Respetamos a la cerveza, su historia y tradición a los maestros que la elaboran

Respetamos a la Cerveza, su historia, tradición, innovación y a los maestros que la elaboran

¿ FRUTA FRESCA ?...¿ Y POR QUÉ NO ?

(Guia Breve sobre Defectos de la Cerveza  : 2 de 24 AFRUTADO)



Los aromas y/o sabores afrutados –fresa, pomelo, manzana, frambuesa, etc- no deben considerarse, “a priori”, como defecto; dependerá del Estilo de la cerveza y de la intensidad de la percepción. Muchas Ales presentan un carácter afrutado como rasgo inherente, sin embargo, en la mayoría de Lagers y algunas Ales son, sin duda, un defecto indeseable.
Cuando comentemos los procesos químicos causantes de la aparición de aromas y sabores afrutados, no nos referiremos a los causados por la adición intencionada de fruta; tampoco a los caracteres cítricos y/o de fruta tropical asociados a los lúpulos; ni, por supuesto, al rasgo o sabor de uva por maceración en barrica. En este artículo nos referimos los sabores y aromas afrutados producidos durante el proceso de fermentación; es decir, a los Esteres.
Formación de Esteres
En la fermentación, las levaduras producen alcoholes que, al combinarse con los ácidos grasos y en presencia de la Acetil coenzima (aCoA),  generan esteres responsables de las mencionadas sensaciones afrutadas. En el proceso de Esterificación la presencia de otra enzima, la Acetil Transferasa (AAT), controla la producción: mayor presencia de AAT implica mayor producción de esteres y viceversa. 

Los distintos aromas y sabores dependerán, en principio, del alcohol producido. Asi, el Etanol o Alcohol Etílico, el más abundante producido durante la fermentación, al combinarse con el Ácido Acético, crea el Acetato Etílico, un ester identificado como pera en concentraciones bajas (<30ppm) y como disolvente en concentraciones altas.
Pero, no debemos olvidar que, aunque en menores cantidades, la fermentación también produce Alcoholes de Fusel responsables, a su vez, de  nuevos esteres y aromas. El más conocido es el Acetato Isoamílico que aporta el característico aroma y sabor de plátano a las Hefeweizen alemanas (perceptible en concentraciones <2ppm).
Factores influyentes en la producción de Esteres
Ya mencionamos la AAT –enzima presente en la pared celular de la levadura- como controlador de la reacción de esterificación; por tanto, mayor producción de AAT aumentará o disminuirá la producción de esteres. Veamos :
1.         Elección de la levadura: Unas variedades de levadura producen mayor cantidad de AAT que otras y, por tanto, generarán mayor cantidad de esteres.
2.         Reducción del nivel de levadura en el mosto: menor nivel permite mayor desarrollo de la levadura y, por tanto, mayor producción de AAT.
3.         Incremento de la temperatura de fermentación: favorece el desarrollo de la levadura y, por tanto, mayor producción de AAT. (Lager>10ºC/Ales>16ºC)
4.         Hipo-oxigenación del mosto que aumenta la producción de aCoA, precursor inicial de la formación de esteres.
  Por ende, las aproximaciones contrarias disminuirán la producción de esteres .



  Bibliografía:
New Brewing Lager Beer by Gregory J. Noonan,
Beer Flavor Primer: Fruity Flavors, AKA, Esters de George de Piro,
Brewmaster, C.H. Evans Brewing Company,
How To Brew de John J. Palmer
Evaluating Beer editado por Brewer's Publications.
Minnesota Home Brewers Association: Sean P. Hewitt

COMPANYIA CERVESERA DEL MONTSENY: EL EQUILIBRIO

-La CCM celebra su 5º Aniversario y lanza su “Aniversari IPA”-
Un proyecto cargado de ilusión con la intención de ofrecer un producto natural, sin filtrar, ni pasteurizar, que se inició con material de ocasión procedente de la Cervecera Wolf y completado con tecnología de acero inoxidable que permitiera controlar el proceso de elaboración sin perder su carácter artesano. 


Hoy son un ejemplo de trabajo bien hecho y de fidelidad a una idea. Una microcervecera con una respetable producción de 30 Hl/semana de cervezas tipo Ale. Recientemente, amén de servir al mercado nacional, han iniciado su andadura en el mercado USA de la mano de Sherton Brothers.



            
Los nuevos tiempos se aprecian en la nueva imagen corporativa reflejada en sus envases.  Las antiguas botellas de cristal verde con etiquetas standard han sido sustituidas por elegantes botellas marrones que lucen una etiqueta en forma de escudo heráldico con la leyenda “MONTSENY” y un dibujo alegórico para remarcar la procedencia de sus blandas aguas junto al adjetivo “NATURAL”. La etiqueta trasera amplía –en Catalá, English y Castellano- la información sobre el producto. Un elegante collar, que indica el Estilo de Ale, completa el vestuario.
El adjetivo que mejor define sus cervezas es “equilibrio”. Podrán gustarte más o menos pero, es innegable, todos los ingredientes danzan en una coreografía sin notas discordantes.

El catálogo 2012 presenta las siguientes especialidades:


  • MALTA: Pale Ale Inglesa
  • BLAT: Cerveza de Trigo
  • NEGRA: Dry Stout
  • LUPULUS: Bitter Inglesa
  • ECOLUPULUS
  • MALTA CUVÉE: Pale Ale envejecida en barrica
  • HIVERNALE: Cerveza de Navidad (Winter Warmer)
  • ANIVERSARI IPA: IPA Inglesa



Lanzamiento de la “Aniversari IPA”
   En la pasada Feria Artesana de Mediona 2012 presentaron esta rica cerveza.

Brota con color ámbar anaranjado y apariencia turbia. La espuma es marfileña, cremosa , de burbuja minúscula, y presenta muy buena retención. Anillos copiosos en las paredes con una algodonosa y persistente capa en la superficie. El complejo perfil aromático aporta, en nariz, maltas pálidas, maltas caramelo, trazos de pomelo y cítrico; también toques de biscuit y pan levemente tostado. Oleosa y malteada al primer sorbo seguida por un gentil amargor “in crescendo”. Paladar voluptuoso y denso con matices y textura de fruta madura –mango y albaricoque-. Cuerpo medio y sabroso. Carbonatación suave. Maltas dulces y lúpulos muy bien equilibrados aunque, finalmente, el agradable amargor vence y permanece hasta el largo final de lúpulo y fruta madura. Sin astringencia. Fácil asimilación con ABV  bien enmascarado. Deliciosa y refrescante.

Alan Turing vs. grandes hijos de puta

Reflexión/Denuncia 01072012: Alan Turing vs. grandes hijos de puta

El pasado 23 de Junio se commemoró el Centenario del nacimiento de Alan Turing, considerado por la comunidad científica internacional como padre de la Informática y precursor de la Inteligencia Artifical. Amén de otros logros, diseño una maquina que descifró los códigos encriptados del Ejército Alemán durante la II Guerra Mundial. Sin embargo, pese a sus méritos, fue condenado por homosexual y tuvó que escoger entre la castración química o la cárcel. Angustiado por los efectos de la medicación se suicidó -aunque existen lagunas oscuras en su muerte- en 1954. No fue hasta el año 2009 que el Primer Ministro Británico, Gordon Brown, -como consecuencia de una movilización pública- solicitó perdón oficialmente. No obstante, en 2012, el Parlamento Británico ha invalidado el indulto basandose en la Legislación vigente en la época. ¡¡ Qué hijos de puta!!. Con ese criterio los grandes carniceros de la Historia -no sólo nazis- están justificados porque simplemente cumplian ordenes y acataban la Legislación vigente.

SABE A ZUMO DE MANZANA


(Guia Breve sobre Defectos de la Cerveza  : 1 de 24 ACETALDEHIDO)



El Acetaldehido (también conocido como Etanal, Aldehído acético o Aldehído etílico) es un componente no deseado en la cerveza.
Si percibimos, tanto en boca como en nariz, manzanas verdes es señal que nuestra cerveza muestra la presencia de Acetaldehido. Significa que el proceso de conversión de la glucosa en etanol no ha finalizado correctamente.
Por otro lado, también pueden aparecer sabores y aromas acéticos (avinagrado) o de sidra. Sucede cuando el etanol se oxida y los componentes intermedios del proceso de fermentación se evidencian y afloran en aromas y sabores.
El Acetaldehido es, en general, no apropiado; sin embargo, en algunas Lagers Americanas es aceptable a niveles bajos. Ejemplos de cervezas con presencia deliberada del Acetildehido son: Budweiser, Paulaner Salvator y Moska Poma entre otros.
Igualmente, en las cervezas lámbicas y/o envejecidas en barrica, con sus complejos sabores, la presencia de notas ácidas debe valorarse y no considerarlas, a priori, como un defecto.
Debemos evitar la ingesta ya que tiene efectos nocivos y, de hecho, es el principal factor causante del efecto “resaca”.

Para saber más sobre procesos químicos, causas y soluciones, sugiero la siguiente bibliografía:

.-
J.J. Palmer "How to brew"
.- A. Lewis "The home brewers answer book"
.- Riwada "Off Flavors, their causes & how to avoid them"
.- Minnesota Home Brewers Association

GUÍA BREVE DE DEFECTOS DE LA CERVEZA. Índice


Esta Guía breve de defectos, destinada a bebedores de cerveza, se refiere a todos aquellos defectos en sabor, aromas y apariencia que puede presentar una cerveza. La intención es proporcionar una visión general para aquellos que tan sólo buscan saborear una cerveza; no profundizaremos en causas ni soluciones pues sólo son apuntes que permitan ampliar la cultura cervecera. Para todos los que estén interesados en elaboración casera y/o evaluación profesional, mi consejo : "¡estudiad más duro, colegas!".
Nota: Los artículos están ordenados alfabéticamente. El número no representa en absoluto la importancia del defecto. Bueno, vamos a ello.


 
Defectos e indeseables: (Serie de 24)
  1. Sabe a zumo de manzana (ACETALDEHIDO)
  2. ¿ Fruta fresca? … ¿Y, por qué no? (ESTERES)
  3. Que disfrutes tu ensalada  (AGRÍO/ÁCIDO)
  4. Me arde la boca (ALCOHOLICO)
  5. Se me ha dormido la lengua (AMARGOR)
  6. Creo que no he pedido vino. ¿O si? (ASTRINGENCIA)
  7. Capas y Burbujas (CARBONATACIÓN)
  8. No bebas cerveza mientras juegas al golf (CÉSPED)
  9. La cerveza es cómo una vidriera (CLARIDAD Y COLOR)
  10. Una reina debe lucir corona (CORONA)
  11. ¿Debería masticar mi cerveza? (CUERPO)
  12. Pongame una tostada (DIACETIL)
  13. No te quites la laca de uñas a mi lado (DISOLVENTE)
  14. Por favor, cerrad la puerta de la cocina (DMS)
  15. Azúcar y caramelos (DULZOR)
  16. Erase una vez, en un hospital de Alemania …(FENÓLICO)
  17. Adoro los Pecan pies (FRUTOS SECOS)
  18. No soporto los copos de cereal en mi jarra (ÁSPERO-GRANULADO)
  19. ¿Quién ha perdido una moneda? (METÁLICO)
  20. Ni soy Batman ni poseo una Batcueva (MOHOSO)
  21. Sólo un crio disfruta masticando papel (OXIDACIÓN)
  22. Una cerveza en la playa (SALADO)
  23. ¿Me parezco a Bambí?  (SOBREEXPOSICIÓN)
  24. Ni vampiros ni diablos me cogerán (SULFUROSO-FERMENTADO)