Respetamos a la cerveza, su historia y tradición a los maestros que la elaboran

Respetamos a la Cerveza, su historia, tradición, innovación y a los maestros que la elaboran

¿ FRUTA FRESCA ?...¿ Y POR QUÉ NO ?

(Guia Breve sobre Defectos de la Cerveza  : 2 de 24 AFRUTADO)



Los aromas y/o sabores afrutados –fresa, pomelo, manzana, frambuesa, etc- no deben considerarse, “a priori”, como defecto; dependerá del Estilo de la cerveza y de la intensidad de la percepción. Muchas Ales presentan un carácter afrutado como rasgo inherente, sin embargo, en la mayoría de Lagers y algunas Ales son, sin duda, un defecto indeseable.
Cuando comentemos los procesos químicos causantes de la aparición de aromas y sabores afrutados, no nos referiremos a los causados por la adición intencionada de fruta; tampoco a los caracteres cítricos y/o de fruta tropical asociados a los lúpulos; ni, por supuesto, al rasgo o sabor de uva por maceración en barrica. En este artículo nos referimos los sabores y aromas afrutados producidos durante el proceso de fermentación; es decir, a los Esteres.
Formación de Esteres
En la fermentación, las levaduras producen alcoholes que, al combinarse con los ácidos grasos y en presencia de la Acetil coenzima (aCoA),  generan esteres responsables de las mencionadas sensaciones afrutadas. En el proceso de Esterificación la presencia de otra enzima, la Acetil Transferasa (AAT), controla la producción: mayor presencia de AAT implica mayor producción de esteres y viceversa. 

Los distintos aromas y sabores dependerán, en principio, del alcohol producido. Asi, el Etanol o Alcohol Etílico, el más abundante producido durante la fermentación, al combinarse con el Ácido Acético, crea el Acetato Etílico, un ester identificado como pera en concentraciones bajas (<30ppm) y como disolvente en concentraciones altas.
Pero, no debemos olvidar que, aunque en menores cantidades, la fermentación también produce Alcoholes de Fusel responsables, a su vez, de  nuevos esteres y aromas. El más conocido es el Acetato Isoamílico que aporta el característico aroma y sabor de plátano a las Hefeweizen alemanas (perceptible en concentraciones <2ppm).
Factores influyentes en la producción de Esteres
Ya mencionamos la AAT –enzima presente en la pared celular de la levadura- como controlador de la reacción de esterificación; por tanto, mayor producción de AAT aumentará o disminuirá la producción de esteres. Veamos :
1.         Elección de la levadura: Unas variedades de levadura producen mayor cantidad de AAT que otras y, por tanto, generarán mayor cantidad de esteres.
2.         Reducción del nivel de levadura en el mosto: menor nivel permite mayor desarrollo de la levadura y, por tanto, mayor producción de AAT.
3.         Incremento de la temperatura de fermentación: favorece el desarrollo de la levadura y, por tanto, mayor producción de AAT. (Lager>10ºC/Ales>16ºC)
4.         Hipo-oxigenación del mosto que aumenta la producción de aCoA, precursor inicial de la formación de esteres.
  Por ende, las aproximaciones contrarias disminuirán la producción de esteres .



  Bibliografía:
New Brewing Lager Beer by Gregory J. Noonan,
Beer Flavor Primer: Fruity Flavors, AKA, Esters de George de Piro,
Brewmaster, C.H. Evans Brewing Company,
How To Brew de John J. Palmer
Evaluating Beer editado por Brewer's Publications.
Minnesota Home Brewers Association: Sean P. Hewitt

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