Respetamos a la cerveza, su historia y tradición a los maestros que la elaboran

Respetamos a la Cerveza, su historia, tradición, innovación y a los maestros que la elaboran

ME ARDE LA BOCA!!


(Guia Breve sobre Defectos de la Cerveza  : 4 de 24 SABORES ALCOHÓLICOS)

El alcohol y los sabores asociados son sensaciones ligadas al concepto de cerveza -aunque debemos señalar que, según expertos catadores con una habilidad especial, el alcohol sólo se percibe cuando el ABV supera el  5%. Éste debe percibirse como una sensación cálida en boca con un gentil picor y nota azucarada en sabores y aromas. (Nos referimos, por supuesto, a percepciones en boca y nariz y no en la cabeza después de tomar diez Pintas)

Sin embargo, las sensaciones de “calor” en el paladar, de cosquilleo punzante, de azúcares cálidos en la lengua y de ardor en boca y garganta, e incluso de sabores asociados al vino, son indicadores de defectos alcohólicos indeseables en nuestra cerveza.


La consideración de defecto vendrá determinada por los siguientes principios:
.- Incorrecto equilibrio y balance de alcoholes presentes: El alcohol predominante es el Etanol o Alcohol Etílico; éste, al combinarse con Esteres produce Alcoholes de Fusel - o de cadena larga-. El correcto balance de uno y otros presentará los mencionados aromas y sabores agradables. Sin embargo, una excesiva presencia de Alcoholes de Fusel generará el indeseado “calor”.
.- Nivel de ABV inapropiado al Estilo: No debe pensarse, en absoluto, que un nivel alto de alcohol significa defecto y un bajo nivel, virtud. Dependerá del Estilo: una hipotética Pilsen de Bohemia con ABV de 7% será, sin duda, defectuosa; sin embargo, las Belgas Fuertes, Barley Wines, etc pueden superar los  11% y presentar sensaciones agradables y placenteras a pesar de su alto nivel de ABV. Una vez más, el correcto equilibrio es la clave.
En este sentido, vale la pena mencionar dos cervezas que, a pesar de sus muy alto y altísimo ABV, son ejemplo de equilibrio y sabor:



Tokyo (BrewDog Brw.) 18.0%
una gran cerveza cuyas notas recuerdan al Brandy





Sink The Bismark (BrewDog Brw.) 41,0%
una sorprendente cerveza semejante  al Ron.







Para evitar la aparición de los sabores alcohólicos indeseables, el maestro cervecero elegirá adecuadas y saludables levaduras, controlará los nutrientes, niveles de azúcar y correcta oxigenación en la fermentación y sobre todo la temperatura,  ya que todas las levaduras producen mayor cantidad de Alcoholes de Fusel cuando alcanzan el punto alto de temperatura de su intervalo óptimo.  Queda añadir, sin olvidar que la elaboración de cerveza de alta graduación es tarea complicada, que el envejecimiento contribuye a eliminar o suavizar los sabores indeseables y también mencionar que la elaboración tradicional belga añade azúcar candy para enmascarar dichos indeseables.

Sugiero consultar  la siguiente Bibliografia:
How to Brew. J.J. Palmer
The Home Brewer Answer Book. A. Lewis
Off-Flavors. Their causes & how to avoid them. Riwada
Flavors in Beer http://hbd.org
Flavors in Beer http://www.alabev.com

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