Respetamos a la cerveza, su historia y tradición a los maestros que la elaboran

Respetamos a la Cerveza, su historia, tradición, innovación y a los maestros que la elaboran

ÁRBOLES y CERVEZA (2)

Apuntes sobre elaboración

El conocimiento sobre la elaboración de Cerveza de Picea paso de los Nativos Americanos a los colonos. Ya que el suministro de cebada y lúpulos era muy escaso durante los primeros años del asentamiento europeo en América; los colonos se vieron obligados a buscar métodos alternativos de elaboración de cerveza. La cerveza de Picea fue la elaboración más habitual, aunque no la única, de entre todos los tipos de cerveza sustitutivos de las cervezas basadas en la cebada. Destacan las elaboraciones con materias procedentes del Abedul y el  Arce.

Garrison Brw. recuerda el reconocimiento público de las cualidades reconstituyentes de estas Cervezas

A grosso modo, las técnicas de elaboración eran de dos tipos:

a) Cocción de ramas, brotes frescos y adición de melazas como paso previo a la fermentación.
Este método, sobrevive como técnica complementaria en la que se emplea la infusión de ramas frescas y/o esencias como adjunto aromatizante.

b) Cocción de brotes y savias; si bien, la gran cantidad de savia necesaria obligaba al añadido de siropes y miel, como paso previo a la fermentación.

Recolección de savia de arce (Copyright: Robert F. Sisson/National Geographic)


Revisemos más detenidamente esta mencionada técnica. Según la elaboración se base en savia o néctar.

Elaboración basada en la savia:

La savia, una especia de agua inodora, incolora e insipida, se recolectaba a principios de la Primavera y se hervía hasta reducirla a la mitad de su volumen. Se añadían lúpulos, levadura, azúcar y/o pasas y se fermentaba. Una vez finalizado el proceso, el mosto se reposaba y envejecía en barriles. De este modo se suavizaban los agrestes y muy desequilibrados sabores.



Frente a esta límpida savia, en cambio, la recolectada a finales de la estación brotaba más oscura y con matices más intensos. No era la más adecuada; sin embargo, dentro de las tradiciones ya obsoletas, las granjas autosuficientes la empleaban para elaborar una cerveza oscura y fuerte, consumida como refresco y tónico durante las jornadas del cálido Verano. No obstante, es un brebaje no aconsejable para nuestra vida sedentaria.

En la actualidad, la inclusión de savia en el mosto persigue aumentar la Densidad Original y el nivel de alcohol aunque, en ocasiones, se hace necesario rebajarla con agua para redondear el resultado final.

Hoy, tan sólo, un par de micros de Vermont conservan las viejas recetas.

Elaboración basada en siropes, jarabes y néctares:

A diferencia de la savia, el empleo de jarabes, néctares y extractos nos permitirá percibir aromas y sabores claramente diferenciados, según las características intrínsecas de la especie o familia de árboles elegida.

Los extractos son añadidos tanto durante la cocción, como aportación extra de fermentables, como en "dry hopping" como potenciador de aroma y sabor.





Por ser materias 100% fermentables, para evitar un cuerpo demasiado ligero o una baja densidad final, normalmente se combinan con cervezas maltosas - Ales Escocesas, Browns y/o con Lagers tipo Märzen, Munich Oscuras o Bocks. El resultado final de esta combinación serán cervezas con gran riqueza de cuerpo y plenitud en boca.

En nuestros dias, aún es reducido el número de Cerveceras que producen cervezas con materias primas arbóreas. Sin embargo, este número tiende a aumentar según ganan adeptos estas bebidas; en los USA - sobretodo en los Estados del Norte- y Cánada son populares durante el Invierno y en Europa, aunque más timidamente, la elaboración ya no es tan inusual. 



ÁRBOLES y CERVEZA

(Iniciamos una serie de artículos sobre la Familia de cervezas del multivariado Estilo Especiado/Herbáceo/Vegetal en cuya elaboración se incluyen materias primas obtenidas de los árboles, empleadas como base o como adjuntos)

Jarra Abedul, creación en cerámica. de Eric Serritella

En el Invierno de 1535, la expedición del explorador fránces J. Cartier, inmovilizada por una sólida capa de hielo en el rio St. Charles -en la actual provincia del Quebec- sufria los estragos del escorbuto -enfermedad mortal, causada por falta de vitamina C, presente en frutas y alimentos frescos. Una enfermedad terrible y habitual entre las tripulaciones europeas, en sus largos periplos hacia el Nuevo Continente.
 

Dom Agaya, hijo de un jefe de la tribu de los Iroqueses, se apiado de su situación y les enseño la técnica de obtención de jarabes curativos, por infusión, de materias procedentes de árboles, de la familia de las coníferas, como la Picea, el Abeto o el Cedro.


En la actualidad, se han extendido los conocimientos sobre el recetario mágico/medicinal de los pueblos de Europa, África y América, con preparados a base de savia, resinas y otros elementos del árbol y que han servido para obtener elixires, jarabes y condimentos; si bien, durante la exploración de Ámerica, los europeos occidentales - no así los del norte de Europa - desconocian las propiedades de las mencionadas infusiones.


Sin embargo, no tardarían los exploradores y colonos de la Edad Moderna en redescubrir las viejas recetas y no dudaron en emplear sus ingredientes y preparados para la elaboración de bebidas alcohólicas y tonificantes, ante la escasez de materias primas procedentes de las metrópolis. 
El uso de dichos ingredientes como base y, posteriormente, como  adjuntos, en la producción de cerveza tenía el camino abierto.


 
Destilado tradicional de Abedul Negro

EL ÁRBOL COMO ADJUNTO

Cuando mencionamos la palabra adjuntos, entre los ingredientes de una receta de cerveza, nos vienen a la mente los familiares, y económicos, añadidos fermentables de arroz y maíz. Pero, ni siempre ha sido así, ni son los únicos adjuntos adecuados para elaborar cerveza.

No hablaremos en los próximos artículos sobre "viejos compañeros" - como los copos de avena, las maltas de centeno, ...- sino que nos referiremos a aquellos fermentables, saborizantes y aromatizantes naturales, procedentes de los árboles, que forman parte de las antiguas tradiciones y cuya elaboración y empleo, en la alimentación humana, se pierde en la noche de los tiempos.


Vendedores de Cerveza de Picea. Jamaica s. XIX

GUINNESS ORIGINAL

Sugerencia del día:

La verde Irlanda con sus aguas muy ricas en bicarbonatos necesitan de intenso malteado torrefactado para equilibrar el pH y, al tiempo, el bajo nivel de sulfatos permite que con una leve lupulización las maltas queden equilibradas y se perciba el amargor. 



Un conunto de características químicas por las que surge la necesidad de crear el Estilo Irish Dry Stout. Y hablar de este es mencionar, sin dudar, la Guinness Extra Stout, una Irish Dry en estado puro!!


GUINNESS ORIGINAL 5,0% ( St James Gate Brw.)


Aromas quemados, florales y terrosos brotan de un líquido negro como la noche, con reflejos rubí oscuro a contraluz, coronada por una espuma esponjosa, color hueso, que se puede masticar.
Sequedad de maltas torrefactas y sabor de humo con una leve nota cítrica y levemente dulce en el fondo, con recuerdos sutiles de pastillas juanolas.


 Cuerpo intenso y suave carbonatación. Sensación saciante y plena; reseca y refrescante.
 Un amargor causado por maltas negras y no por el tímido lúpulo aflora en el intermedio y permanece en el retrogusto. Un clásico !!


DÍA DE SAN PATRICIO 2014

Sabías que no siempre su símbolo fue verde ??


Un año más celebramos la Festividad de San Patricio, Patrón y Evangelizador de Irlanda, cuando se conmemora la fecha de su muerte.

La historia de Maewyin Succat se sustenta en la tradición y en la "Declaración" -cuya autoría se le atribuye- dónde cuenta que era hijo de un oficial romano destinado en la provincia de Britania y nieto de un predicador cristiano. Siendo adolescente fue raptado, junto a otros niños, llevado a Irlanda y esclavizado.

Consiguió escapar del cautiverio y llegó a Francia. De vuelta al hogar se convirtió en religioso; fue nombrado obispo y enviado como misionero para cristianizar y erradicar el paganismo de la isla de Eyre.





Pasó largos años predicando y tuvo un enfrentamiento público con los Druidas, finalmente, logró difundir su mensaje por toda Irlanda. Propagó el evangelio y construyó numerosas iglesias. Y llegó a convertirse en el Santo Patrón de este país de arraigada tradición católica.




 SU COLOR TAMBIÉN FUE EL AZUL

En un país de verdes praderas, el color verde será siempre una señal de identidad. La Confederación Católica Irlandesa, durante la década de autogobierno, a mediados del siglo XVII adoptó la Lira dorada sobre fondo verde como bandera nacional. Posteriormente, la Hermandad de San Patricio lució cintas y adornos del mismo color.
Sin embargo, durante casí una década, la Orden de San Patricio -organización de caballería anglo/irlandesa- vistió de azul la simbología. Aunque, la rebelión de la Unión de Irlandeses - organización compuesta, en su mayoría por Luteranos- asoció, definitivamente el color verde con Irlanda y con la exaltación de San Patricio.

Y QUÉ SIGNIFICA EL TRÉBOL ??



Explica la tradición que San Patricio utilizó el trébol como medio para explicar, a los paganos, el Misterio de la Santísima Trinidad. 

La realidad es que las triples deidades y la representación de tríadas en monumentos megalíticos de Irlanda corren parejos con la ancestral cultura autóctona...Pero, ya sabemos, que la Iglesia Católica es experta en tomar como suyas, numerosas tradiciones, festividades y simbolos de las culturas anteriores.

Y la realidad, también, es que la otrora fiesta religiosa del Cristianismo -seguida en Irlanda por diversas religiones: Luteranos, Anglicanos, Católicos...- se ha tornado,por suerte, en colorida fiesta pagana de exaltación de Irlanda y consumo de alcohol frente al ayuno de la Cuaresma.

En la actualidad, las celebraciones iniciadas en Estados Unidos, por las comunidades  de emigrantes irlandeses, se han convertido en multitudinarias. Y los USAmericanos que son, sin duda, los reyes del merchandising han exportado el evento y toda una simbología verde por casí todo el planeta.


EPÍLOGO:

Bien es verdad que los Cerveceros necesitamos pocas excusas para montar una celebración y yo, cómo no?, voy a tomarme una Guinness Original por aquello de volver a mis inicios cuando creía que el color negro era símbolo de amargor como la retama. VIVA SAN PATRICIO !!


PD: en próximos días, hablaremos de las Cervezas color verde que, aunque parezca mentira no han sido invento irlandes. También de cervezas de aquí con clara evocación de allí y de Premios de allí concedidos a elaboraciones de aquí.