Respetamos a la cerveza, su historia y tradición a los maestros que la elaboran

Respetamos a la Cerveza, su historia, tradición, innovación y a los maestros que la elaboran

ÁRBOLES y CERVEZA (2)

Apuntes sobre elaboración

El conocimiento sobre la elaboración de Cerveza de Picea paso de los Nativos Americanos a los colonos. Ya que el suministro de cebada y lúpulos era muy escaso durante los primeros años del asentamiento europeo en América; los colonos se vieron obligados a buscar métodos alternativos de elaboración de cerveza. La cerveza de Picea fue la elaboración más habitual, aunque no la única, de entre todos los tipos de cerveza sustitutivos de las cervezas basadas en la cebada. Destacan las elaboraciones con materias procedentes del Abedul y el  Arce.

Garrison Brw. recuerda el reconocimiento público de las cualidades reconstituyentes de estas Cervezas

A grosso modo, las técnicas de elaboración eran de dos tipos:

a) Cocción de ramas, brotes frescos y adición de melazas como paso previo a la fermentación.
Este método, sobrevive como técnica complementaria en la que se emplea la infusión de ramas frescas y/o esencias como adjunto aromatizante.

b) Cocción de brotes y savias; si bien, la gran cantidad de savia necesaria obligaba al añadido de siropes y miel, como paso previo a la fermentación.

Recolección de savia de arce (Copyright: Robert F. Sisson/National Geographic)


Revisemos más detenidamente esta mencionada técnica. Según la elaboración se base en savia o néctar.

Elaboración basada en la savia:

La savia, una especia de agua inodora, incolora e insipida, se recolectaba a principios de la Primavera y se hervía hasta reducirla a la mitad de su volumen. Se añadían lúpulos, levadura, azúcar y/o pasas y se fermentaba. Una vez finalizado el proceso, el mosto se reposaba y envejecía en barriles. De este modo se suavizaban los agrestes y muy desequilibrados sabores.



Frente a esta límpida savia, en cambio, la recolectada a finales de la estación brotaba más oscura y con matices más intensos. No era la más adecuada; sin embargo, dentro de las tradiciones ya obsoletas, las granjas autosuficientes la empleaban para elaborar una cerveza oscura y fuerte, consumida como refresco y tónico durante las jornadas del cálido Verano. No obstante, es un brebaje no aconsejable para nuestra vida sedentaria.

En la actualidad, la inclusión de savia en el mosto persigue aumentar la Densidad Original y el nivel de alcohol aunque, en ocasiones, se hace necesario rebajarla con agua para redondear el resultado final.

Hoy, tan sólo, un par de micros de Vermont conservan las viejas recetas.

Elaboración basada en siropes, jarabes y néctares:

A diferencia de la savia, el empleo de jarabes, néctares y extractos nos permitirá percibir aromas y sabores claramente diferenciados, según las características intrínsecas de la especie o familia de árboles elegida.

Los extractos son añadidos tanto durante la cocción, como aportación extra de fermentables, como en "dry hopping" como potenciador de aroma y sabor.





Por ser materias 100% fermentables, para evitar un cuerpo demasiado ligero o una baja densidad final, normalmente se combinan con cervezas maltosas - Ales Escocesas, Browns y/o con Lagers tipo Märzen, Munich Oscuras o Bocks. El resultado final de esta combinación serán cervezas con gran riqueza de cuerpo y plenitud en boca.

En nuestros dias, aún es reducido el número de Cerveceras que producen cervezas con materias primas arbóreas. Sin embargo, este número tiende a aumentar según ganan adeptos estas bebidas; en los USA - sobretodo en los Estados del Norte- y Cánada son populares durante el Invierno y en Europa, aunque más timidamente, la elaboración ya no es tan inusual. 



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