Respetamos a la cerveza, su historia y tradición a los maestros que la elaboran

Respetamos a la Cerveza, su historia, tradición, innovación y a los maestros que la elaboran

MARIDAJE con CERVEZA

¿ Qué es un Maridaje?

Denominamos maridaje a la combinación, en armonía, de dos elementos. En gastronomía, normalmente, nos referimos al encuentro entre un alimento sólido y una bebida.




Obviamente, en estas páginas, la bebida será la Cerveza que, con su extensa variedad de Estilos, nos despliega  un amplio abanico, de sabores y aromas, capaz de multiplicar las posibilidades de combinación hasta dónde nos lleve la imaginación.

¿ Cómo empezar ?

En primer lugar, abordaremos la Cata que es la captación y/o descripción sensitiva de los sabores, aromas y sensaciones percibidas en un producto.

Esta Cata puede ser:

 - Técnica: 
  realizada por el productor en busca de las condiciones óptimas de consumo o para controlar los diferentes procesos y fases de la elaboración.


- Lúdica: 
  la del consumidor que busca disfrutar los matices del producto.

Este último seá el acercamiento habitual desde nuestras páginas; sin perder el rigor, ni renunciar a someras explicaciones técnicas, abogamos por difundir y disfrutar de nuestra cerveza para divertimento - "just for fun" - del personal.

Durante este acercamiento o ánalisis sensorial, tomaremos nota mental de las percepciones de nuestros cinco sentidos por separado de cada uno de los productos.


La Cata de Conjunto o Maridaje

El conjunto o armonia "ideal" entre los productos, obedecerá a criterios :

Bizcocho con leche




a) Básicos: 
   Aquellos que responden al gusto mayoritario.







Galletas con Salchichón

b) Personales: 
  Como su nombre indica, obedece a   nuestras preferencias particulares. 



 


Esta cata de conjunto, no debe traducirse en  "que cerveza tan rica y que jamón tan excelente". No, en absoluto. Ya he mencionado que el maridaje consiste en encontrar la armonía y, por tanto, mejorar la calidad de las sensaciones, aromas y sabores de los productos al combinarse.

Sirva como ejemplo una ensalada: la sal y el vinagre pueden resultar agresivos al paladar y, en cambio, el tomate y las lechugas insípidos -en algunos casos- ; sin embargo, el aliñado y mezcla permite potenciar todos los sabores y, al tiempo, el conjunto resulta harto agradable.



YO NO HE PEDIDO VINO PELEÓN !!!
(Guía Breve sobre Defectos: 6 de 24 ASTRINGENCIA)
 
La astringencia es una sensación muy desagradable, no admisible en ningún Estilo de Cerveza. No debe confundirse con el amargor, que es un sabor; en cambio, la astringencia es una percepción, persistente, captada por todas las terminaciones nerviosas de la boca. 


Podemos describirla como una mezcolanza de sabores ásperos, secos, amargos y tanínicos. Recuerda a los vinos muy jovenes o la piel de uva verde; la mejor manera de sentirla es morder una naranja sin pelar o chupar una bolsa de té ya usada y reseca.




Puede ser causada por contaminación bacteriana y/o, principalmente, por errores en la manipulación de granos y lúpulos o en el proceso de elaboración. 





Si teneis la ocasión -espero que no- de probar lo que los alemanes denominan "levadura marrón" - flotante en la superficie durante la fermentación y posteriormente retirada- acordareis conmigo que es un sabor abolutamente indeseable en nuestra cerveza.


Entre estas causas técnicas, señalaremos:
  • Excesiva lupulización no equilibrada con el malteado
  • Excesiva atenuación del mosto o bajo contenido en dextrinas
  • Grano demasiado molido
  • Temperatura de lavado muy alta (+ 60 ºC)
  • Exceso de agua o sobre-lavado
  • Alta concentración de sulfatos
  • Ph alcalino del mosto (> 5,6) o del agua de circulación

El remedio, obviamente, será la adecuada sanidad/limpieza del equipo y el control de las causas mencionadas.

Debemos puntualizar, por suerte para los consumidores, que no es habitual encontrar - al menos en grado alto- esta molesta sensación.